台南經典料理迷思破解：土魠魚羹居然用的不是真土魠？

說到台南味，沒有人能逃過那碗熱呼呼的土魠魚羹；對在地人來說，那不只一道是單純的午餐或晚餐，清甜的羹湯加上鮮嫩微甜的酥炸土魠魚肉，是一口就能勾起童年回憶的老味道。

但事實上，大家愛吃的「土魠魚羹」裡面用的炸魚肉，並不是真的土魠魚！而是被稱為「假土魠魚」的是石喬魚，今天就讓漁讚主廚用這篇文章教大家辨別「真假土魠魚」，再提供大家3道簡單又美味的真土魠料理食譜給大家參考！
 

土魠魚小教室：簡單科普「康氏馬加鰆」

台灣沿海海域棲息著多種馬加魚（又稱馬鮫）不過，在台灣市場上與餐桌上最常見、被稱為「土魠魚」或「馬加魚」的便是——康氏馬加鰆（Scomberomorus commerson）。康氏馬加鰆不僅是亞洲海域中最具經濟價值的魚種之一，更是冬季餐桌上象徵「油脂與鮮味巔峰」的代表魚，也被稱為白金土魠。
 

土魠魚外觀辨識特徵

康氏馬加鰆(土魠魚)體型修長流線，側扁，最大紀錄可達約 2.4 公尺、45 公斤重（FishBase 資料）。體側為灰綠色，側身50-60條波形的黑色橫帶，腹部為銀白色，魚尾V行分岔，下顎厚圓，有波浪狀隆起脊；體型壯碩、頭部尖、眼大、具鋒利牙齒，游速極快，肉色銀白略帶粉紅，油花分布均勻。
 

市場上常被認成土魠魚的魚種：石喬

很多人去市場買魚，都會指著攤位說：「老闆，這是土魠魚嗎？」
結果老闆笑笑說：「不是喔～這是石喬！」

其實上述對話對於不常料理土魠魚的朋友來說，可是一種真實的困擾，因為市場上常常會混進幾位「魚界分身」，外觀相似、口感卻差一截。
 

常見混淆魚種

 
主廚提醒：由於石喬與真土魠的外觀近似、且成本低廉，往往被魚販或餐飲業者用來替代土托魚羹中的魚肉，所以別被市場價格騙了眼（兩者價差在年節前甚至可以達到 5 倍以上）且真土魠炸起來的香氣與油脂層次，是替代魚種模仿不來的；所以不管是要煮羹還是炸魚排，記得先搞清楚你買到的是哪種魚！
 

土魠魚 VS 石橋 科普比一比

 
（左圖為土魠，右圖為石喬）

漁讚主廚補充：雖然石喬魚本身是油脂較少、香氣較淡的魚種，但若是高溫裹粉現炸鎖油的手法料理，石喬魚依然能呈現外酥內嫩、香氣濃郁的好味道，也才會演變成一般民眾都能接受的「假土魠魚肉」。
 

漁讚主廚推薦 3 道土魠魚菜單，從零開始也能成功

土魠魚油脂豐富，不管是乾煎或酥炸都是美味滿點，尤其是最經典的土魠魚羹只要掌握「粉、油、湯」三訣竅，在家也能做出香氣撲鼻、酥嫩滑順的復刻版本；今天主廚就來教你三道：經典羹、清爽魚湯、懶人煎法！
 

第一道：經典土魠魚羹

 
料理流程：
Step 1 醃粉：土魠魚去骨切塊後，以鹽、糖、白胡椒與蒜末抓醃 15–20 分鐘；下鍋前拌入番薯粉。

Step 2 油炸：170°C 定型 90–120 秒 → 起鍋瀝油 → 回炸 190°C 30–45 秒，形成「外酥內嫩」。

Step 3 羹湯：蒜頭爆香、加白菜絲與高湯滾 10 分鐘，以番薯粉水勾薄芡；先勾芡、最後才下魚塊，可以保住酥脆表皮口感。

主廚小碎念：有些人會把魚直接丟進湯裡滾，那這鍋直接變成魚湯，不是羹！老台南人的堅持：羹湯要香，魚肉要脆，要有那層油炸香氣。
 

第二道：味噌土魠魚湯

 
料理流程：
Step 1 切塊：土魠魚切塊或片，用少許紹興酒或米酒略醃備用

Step 2 準備味噌汁：將味噌用熱水或高湯化開後（避免結塊）備用

Step 3 煮湯：鍋中加水、薑片，煮滾後放入土魠魚塊煮熟，滾後再加入煮開的味噌湯汁，放入嫩豆腐塊、蔥花或蒜苗，再依個人口味加入糖、米酒、白胡椒粉等調味。

主廚小碎念：
這道是我最常煮給長輩的湯！味噌香搭配土魠魚的油脂香氣，魚肉細嫩、幾乎無刺，清爽又帶一點回甘，如果想要湯頭喝起來更濃郁，可以蓋上鍋蓋，讓湯在鍋中燜10分鐘。
 

第三道：乾煎土魠魚

 
料理流程：
Step 1 處理魚排：將土魠魚排洗淨後用廚房紙巾徹底擦乾，兩面均勻抹上薄薄一層鹽，靜置約 5-10 分鐘。

Step 2 煎魚：將魚排放入預熱好的鍋中，煎約2-3分鐘至魚皮呈金黃色後翻面，直至確認兩面熟透。（可以用筷子或竹籤插入魚排最厚的部分，若能順利穿透且無血水流出即表示熟透。）

Step 3 增香：起鍋前，沿著魚身外圍淋上少許米酒，蓋上鍋蓋悶約30秒，可以增加香氣和保持魚肉濕潤。

主廚小碎念：
皮酥肉嫩、香氣四溢，配上白飯與時蔬，這就是日式定食等級的一餐。
 

挑選土魠魚的三個小撇步

看完三道菜單，你是否也躍躍欲試想要買土魠魚回來自己嘗試了？先別急～最後主廚告訴你怎麼挑土魠魚才不會踩雷！
 

土魠魚挑選重點表

 
主廚小提醒：由於菜市場買到的通常會是輪切形狀，較難看出身形與尾鰭，可優先用「紋路密度＋彈性回彈＋眼睛／魚鰓」三招交叉確認。
 

主廚Q&A時間：土魠魚常見問題全解！

 

Q1：土魠魚會很多刺嗎？

放心，土魠魚屬於少刺魚種，肉質結實又好切！但主廚還是要提醒：魚骨邊還是得細心挑掉，尤其是要煮給長輩或小朋友吃的時候。

小撇步：切塊時逆紋橫切、避開中骨，口感更滑順，也不用怕咬到刺。
 

Q2：孕婦或幼兒能吃土魠魚嗎？會不會重金屬殘留？

這題問得好！土魠魚屬中大型掠食魚，體內可能累積微量重金屬，但只要選對大小、吃得適量、挑對品牌（像漁讚這種有檢驗證明的），就能安心享用。

主廚建議吃法：
✓選中型魚體、避開過大的個體（體型越大、汞含量越高）
✓烹調方式以清蒸、烤、煮湯為主，減少油炸累積的氧化物
✓依食藥署指引：孕婦與幼兒應分散魚種來源、控制食用頻率與份量
 

Q3：土魠魚買整尾還是切片好？部位怎麼用？

這題就像是問主廚：「我要買整隻雞還是雞胸？」——其實就是看你當天想要煮什麼！
  

Q4：土魠魚的價格行情？

在台灣的魚市中，「土魠魚」常指的是 康氏馬加鰆（俗稱白金土魠魚），但價格會因體型、油脂程度、產地與漁期而有極大差異。以下為參考範圍（以每公斤 kg 計）：
體型約 3–5 kg：約 300～500 元／kg
體型約 5–9 kg：約 500～700 元／kg
體型超過 10 kg（成熟油脂豐厚）：約 800～1200 元／kg 或以上。
若屬稀有種或特級（如「白鑽土魠」高麗馬加鰆10kg以上）：單價可超過 3000 元／kg。

主廚小叮嚀：還是要記得，挑魚時別只看價格，「油花分布＋魚眼清澈」才是新鮮關鍵。
 

想吃美味土魠魚？選漁讚水產行就對了

土魠魚的美味，往往藏在那份油香與彈牙之間的細節。從挑魚、切片到料理火候，只要用心，就能在家吃出餐廳級風味。若你也想輕鬆入手新鮮、油花漂亮的土魠魚，不妨到漁讚土魠魚精選專區逛逛——每一塊魚肉都經過層層把關，從漁港到餐桌都保留最初的鮮度！