很多客人在漁讚買「小卷」時，都會順便問我們小編：「煮小卷有沒有什麼技巧？」

因為實在太多人都曾經有過把小卷煮成「又硬又韌的橡皮」的經驗。（遮臉）

會發生這種情況，不是不會煮菜，而是小卷這款海鮮真的太容易被煮過頭。

所以這篇文章，主廚不打算講太複雜的料理理論，而是幫大家在最常出現失誤的地方，一次整理成一套「小卷料理懶人 SOP」

文章也會直接附上 8 道家常小卷料理＋常見技巧做法，讓大家不需要高級設備、不用主廚等級刀工，能把小卷煮出「餐廳等級、但很家常」的好味道。
 

小卷怎麼煮才不會老？

最常看到的失誤不是鹽放太多，而是小卷明明熟了，卻還一直待在熱鍋裡「被加熱」，結果口感就一路往橡皮那條路走過去。

所以只要記住下面這組主廚口訣，你做小卷料理時，成功率會直接拉滿。
 

煮小卷的不老口訣

記住下面三字口訣：乾、快、停
  

煮小卷的時間抓法

主廚幫你把不同料理方式的「安全時間」整理成表，讓大家不用憑感覺，也不用一直翻來翻去確認。

  

煮小卷的三大地雷

很多人其實是「很認真在煮」，但可惜方向錯了，下面這三點，只要避開，小卷口感立刻升級！

1.退冰出水直接下鍋
→ 水一多，小卷就不是在煮，是在被燉。

2.翻來翻去一直確認熟了沒
→ 每翻一次，都是在延長受熱時間。

3.太早下鹽或重口味調味
→ 鹽會拉出水分，小卷更容易變硬。
 

冷凍小卷怎麼退冰才不腥？

「明明小卷看起來很新鮮，但煮起來就是有味道？」

其實十之八九，問題都出在退冰過程溫度待太久，所以最穩的方式是「冷藏慢退」，而且要避免「室溫久放」與「直接用熱水沖」，因為小卷的腥味多半來自退冰過程的溫度帶太久（細菌與氧化加速），或血水滲出又回吸。
 

正確冷藏退冰方式

這是主廚自己在家最常用的步驟，推薦給大家：


Step 1 小卷連袋或放入密封保鮮盒放入冷藏退冰 6–12 小時。

Step 2 料理前才拆封。

Step 3 記得用廚房紙巾把每隻小卷的表面水分按乾。
 

如果趕時間怎麼辦？

臨時想煮小卷，又來不及冷藏退冰，這時可以用「鹽水快速退」做法如下：

Step 1 先弄一盆冷水＋少許鹽。（模擬淡淡海水）

Step 2 小卷「連包裝」一起浸泡。

Step 3 約退冰 15–25 分鐘即可處理，記得一樣要把表面水分按乾。

最後主廚補充：下面這幾種，是主廚最不建議的退冰方式，腥味跟口感問題，幾乎都是從這裡開始的：

✗ 室溫放到整隻軟爛
✗ 用熱水沖到半熟
✗ 反覆泡水、沖洗

以上這些做法會讓溫度落在「細菌與氧化最快的危險帶」，這樣煮出來的小卷不只腥，後面再怎麼用醬料去補救都很難救回來。
 

小卷要不要去內臟與軟骨？怎麼處理最快？

想吃甜、乾淨口感 → 就可以處理掉。
想省事快炒 → 頭部可留，但關鍵部位一定要去。

很多人會覺得「處理小卷很麻煩耶。」其實只要掌握好技巧，一隻小卷只要 2 分鐘內就能輕鬆搞定，而且處理過吃起來真的有差！下面主廚幫大家整理了小卷部位建議處理表和處理SOP。
 

小卷哪些部位一定要去？哪些可以留？

 

如果你買的是已經處理好的小卷，那基本上只要退冰、擦乾，就能直接進行料理。
 

2 分鐘處理 SOP

Step 1｜拉出內臟

一手握住小卷身體，一手抓住頭部輕輕一拉，內臟就會整組一起帶出來。

Step 2｜抽出軟骨

內臟帶出來後，你會看到一片透明、像塑膠片的硬片，順著方向抽出即可。

Step 3｜去嘴、去眼
 
提醒這一步很重要，如果沒做好，小卷料理的口感會很扣分。

Step 4｜快速沖洗＋擦乾

用流動水輕輕沖掉殘留物，不要久泡，最後一定要用廚房紙巾擦乾。

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主廚最後小提醒三個小重點：
1.不要邊沖水邊泡著聊天，小卷會開始吸水
2.表面乾不乾，會直接影響後面「快炒會不會出水」
3.處理完就趕快料理，或冷藏保存，不要放室溫
 

8 道家常小卷料理做法與技巧懶人包

 

【薑絲煎小卷】怎麼做最甜？

料理技巧：小火先逼香薑絲，改中大火快速煎熟，小卷甜味最完整。

食材準備
小卷 300–400g、薑絲一大把、青蔥段少許
油 1 大匙、米酒 1 大匙、鹽少許、白胡椒少許

料理步驟
Step 1 小卷退冰擦乾；鍋熱下油，小火先炒薑絲到香。
Step 2 轉中大火，下小卷鋪平 30–40 秒再翻。
Step 3 加米酒沿鍋邊嗆入，翻拌 20–30 秒。
Step 4 起鍋前才下鹽與胡椒，撒蔥段立刻盛出。

主廚小提醒
先爆香後快炒：薑絲用小火爆香，再放入小卷用大火快熟。
鹽巴最後再放：這樣可以避免小卷提前出水變韌。
 

【蔥爆小卷】怎麼炒才香又脆？

料理技巧：先爆香蔥白再下小卷，醬汁用「少量快收」就像熱炒店。

食材準備
小卷 300g、青蔥 3–4 支（蔥白蔥綠分開）
蒜末 1 小匙、辣椒（可選）、醬油 1 大匙
蠔油 1 小匙、糖 1/2 小匙、米酒 1 大匙、
白胡椒少許

料理步驟
Step 1 鍋熱油，下蒜末＋蔥白爆香。
Step 2 轉大火下小卷快炒 40–60 秒。
Step 3 倒入醬油＋蠔油＋糖＋米酒，快速翻拌 20–30 秒收汁。
Step 4 下蔥綠，拌 10 秒立刻起鍋。

主廚小提醒
醬汁不要太多：少量快收，避免小卷被「燉」到變硬。
 

【三杯小卷】怎麼做才入味？

料理技巧：醬汁先煮到黏、亮後再下小卷，最後 30 秒拌勻就好。

食材準備
小卷 350g、蒜頭 8–10 瓣、薑片 6–8 片、九層塔一把
醬油 1.5 大匙、米酒 1.5 大匙、麻油 1 大匙、糖 1 小匙

料理步驟
Step 1 鍋中麻油＋少許油，下薑片、蒜頭小火煸香。
Step 2 倒入醬油＋米酒＋糖，小火煮到略微濃稠。
Step 3 轉中大火下小卷，翻拌 40–60 秒讓醬汁包裹。
Step 4 關火拌入九層塔即可盛盤。

主廚小提醒
小卷在鍋裡的時間避免太長，讓三杯醬汁煮至濃稠厚再下小卷最好。
 

【醬燒小卷】怎麼收汁不死鹹？

料理技巧：用「淡醬油＋甜味＋酸」拉出層次，收汁到亮就起鍋。

食材準備
小卷 300g、洋蔥絲 1/4 顆、蒜末 1 小匙、醬油 1 大匙
味醂或糖 1 小匙、米酒 1 大匙、烏醋或檸檬汁 1 小匙

料理步驟
Step 1 鍋熱油，蒜末炒香，想要甜可先下洋蔥炒軟。
Step 2 下小卷大火快炒 40–60 秒。
Step 3 倒入全部調味，快速翻拌到醬汁變亮、略黏的狀態。
Step 4 關火，最後擠一點檸檬或點烏醋提香。

主廚小提醒
收汁是「快」：醬汁黏亮就走，別收到乾硬。
 

【椒鹽小卷】不用油炸也能脆嗎？

料理技巧：把表面弄乾＋薄粉，乾煎或氣炸都能做出椒鹽香脆感。

食材準備
小卷 300g、蒜末 1 小匙、九層塔
地瓜粉或玉米粉 1–2 大匙、胡椒鹽

料理步驟
Step 1 將小卷擦至「全乾」，拌少量薄粉，抖掉多餘粉。
Step 2 平底鍋少油中大火，鋪平煎 30–40 秒再翻面。
Step 3 兩面金黃後下蒜末快炒 10 秒，關火撒胡椒鹽。
Step 4 拌入九層塔即可上桌。

主廚小提醒
裹粉時只要「薄薄一層」即可，太厚會吸水回軟，也更容易煮老。
 

【清蒸小卷】蒸幾分鐘口感最彈？

料理技巧：大火短蒸最嫩；看到捲起＋顏色轉白就可以起鍋。

食材準備
小卷 300–400g、薑片、蔥段

沾醬作法：少許醬油＋香油，或和風醬／哇沙米醬油

料理步驟
Step 1 盤底鋪薑片、蔥段，放入小卷。
Step 2 水滾後入鍋，大火蒸 2–4 分鐘（視大小）。
Step 3 關火後立刻取出小卷。
Step 4 依喜好淋醬或沾醬。

主廚小提醒
記得別悶蒸：悶著會讓鍋中的餘溫把小卷「續煮」，口感容易變硬。
 

【小卷米粉湯】什麼時候下小卷最嫩？

料理技巧：湯先完成再下小卷，關火後用餘溫泡 30–60 秒就好。

食材準備
小卷 250–300g、米粉 1–2 把、高麗菜/芹菜/香菜

湯底材料：薑絲少許、柴魚高湯或清水＋小魚乾
鹽、白胡椒、少許米酒

料理步驟
Step 1 湯底煮滾，下高麗菜等配料煮到順口。
Step 2 米粉先泡軟或下鍋煮熟（依米粉種類調整）。
Step 3 調味完成後，轉小火讓湯保持微滾。
Step 4 下小卷 20–40 秒，看捲起就關火；再泡 30 秒盛碗。

主廚小提醒
放小卷永遠記得最後再放：湯底好 → 米粉好 → 調味好 → 小卷才下。
 

涼拌小卷怎麼汆燙不縮不老？

料理技巧：水滾再下、秒數要短，起鍋立刻冰鎮或攤開散熱。

食材準備
小卷 300g、小黃瓜絲/洋蔥絲、檸檬片或金桔

涼拌醬做法：
和風：醬油 1 大匙＋米醋 1 小匙＋糖 1/2 小匙＋香油少許
韓式：韓式辣醬 1 小匙＋醬油 1 小匙＋米醋 1 小匙＋糖 1/2 小匙

料理步驟

Step 1 水滾加一點米酒或薑片，下小卷汆燙 20–40 秒。
Step 2 起鍋後立刻冰鎮 30 秒（或攤開放涼），擦乾。
Step 3 拌入醬汁與蔬菜絲，靜置 5 分鐘入味。
Step 4 上桌前擠一點檸檬汁即可。

主廚小提醒

冰鎮別泡太久：目的是快速降溫即可，泡太久反而小卷會吸水讓鮮味變淡。
 

做小卷料理會有哪些常見問題？

 

Q1：小卷、中卷、透抽差在哪？

基本上這三種只差在大小與口感，但本質上都是「快熟就嫩」。
  

Q2：小卷一定要要先汆燙再炒嗎？

不一定，但想要成功率高一點，可以這樣做：
先汆燙 約 20 秒 > 起鍋後立刻擦乾 > 再進行快炒

這個做法適合新手，但要一定要記得擦乾，不然小卷一樣會出水。
 

Q3：為什麼我炒小卷一直出水？

通常遇到這種情況不是單一原因，而是下面這幾個其中之一：

1.退冰後沒有把表面水分擦乾
2.鍋還不夠熱就下小卷
3.醬汁一次加太多，變成「半炒半燉」

要避免出水，最佳解法是：擦乾一點、火大一點、醬少一點。
 

Q4：小卷有腥味怎麼辦？

先別急著懷疑是不是不新鮮，也別急著加重鹹！正確順序應該是：

1️.退冰方式先調整（冷藏慢退最穩）
2️.用薑、米酒、蔥蒜「提香」，而不是用重口味去壓味

小卷出現腥味多半是處理的問題，而不是本身不新鮮。
 

Q5：可以冷凍再回鍋加熱嗎？

A：可以，但回鍋建議「快熱就好」，避免二次久煮變硬。
 

把 小卷料理 煮好，真的可以很簡單

如果你一路看到這裡，你應該也發現：小卷料理真的不是難在技巧，而是難在幾個關鍵小細節。


退冰別心急、表面記得擦乾、下鍋時間抓短、熟了立刻起鍋，不管是快炒、清蒸、煮湯還是涼拌，只要守住這幾個原則，小卷自然就會甜、彈、不腥，也不會變橡皮。


而如果你已經照著做，卻還是覺得怎麼煮都差那麼一點點，主廚通常只會再問一個問題：

「你用的小卷，新不新鮮？」


原料好不好，會直接決定你有沒有「犯錯空間」；新鮮的小卷，就算火候差個十幾秒，口感還是站得住；狀況不佳的小卷，再怎麼小心翼翼，都很難煮出理想狀態。


這也是為什麼，主廚在挑小卷時，會特別在意來源、處理與冷凍保存的每一個環節。不是要你煮得像餐廳主廚，而是希望你在家下鍋時，可以更安心、更容易成功。


如果哪天你想煮一道簡單、但端上桌會被稱讚的小卷料理，希望《漁讚水產行》能用新鮮的小卷陪你一起完成這道菜！回家好好煮，慢慢吃，小卷這一味，本來就該這麼輕鬆。